Alluminio, acciaio inossidabile o ceramica: quale utilizzare per cucinare meglio?

Gli esperti di Le Creuset, WMF e Corningware condividono i loro suggerimenti sui migliori materiali per pentole e padelle.

Alluminio, acciaio inossidabile o ceramica: quale utilizzare per cucinare meglio?



Immagine: 123rf.com



Se sei il tipo che guarda ancora con sospetto le padelle antiaderenti, puoi respirare facilmente ora. Questo perché il PFOA (acido perfluoroottanoico) - la sostanza che è stata utilizzata per produrre il teflon circa un decennio fa - non è più utilizzato dalla maggior parte dei marchi, osserva Jakob Thorup Kristoffersen, export manager di Scanpan per l'Asia-Pacifico. Una tecnologia di produzione più recente e migliore significa che i marchi possono ora fornire superfici antiaderenti e più facili da pulire in altri modi, come nei nuovi materiali come la ceramica perlata per Retroflam di Corningware.

Il PFOA era un emulsionante utilizzato per i rivestimenti antiaderenti. Si ritiene che sia probabilmente cancerogeno e causi problemi di salute, spiega Kristoffersen. Dal 2008, Scanpan è stato il primo a sviluppare un PTFE (politetrafluoroetilene, un rivestimento antiaderente) che non contiene PFOA né PFOS (anione perfluorottano solfonato) in nessuna fase del processo di produzione.



Con le pentole, bisogna essere consapevoli dell'adesivo che tiene insieme i diversi strati e, naturalmente, i materiali di base utilizzati, afferma Brigid Loh, business manager, Cookware for World Kitchen (Sud-est asiatico). Il materiale adesivo di bassa qualità non può resistere al calore elevato e può rompersi e fuoriuscire, aggiunge.

World Kitchen, meglio conosciuta per i suoi marchi Corningware, Pyrex e Vision, ha recentemente lanciato una nuova gamma di articoli in metallo, Corningware Retroflam. Le pentole Corningware Retroflam hanno cinque strati, fusi in un unico pezzo in alluminio di qualità senza bordi incollati. Il nucleo in alluminio è per la conduttività termica, il titanio nero è un metallo forte, non tossico, non poroso, non reattivo, anallergico e biocompatibile abbastanza buono per uso medico. Gli strati finali interni ed esterni sono uno scintillante rivestimento ceramico perlato che sigilla l'interno e l'esterno delle pentole, garantendo una superficie dura atossica e antiaderente, altamente resistente al calore.

La signora Loh spiega che il rivestimento in ceramica perlata viene polimerizzato - non spruzzato - all'interno e all'esterno di ogni pentola con nanotecnologia, ed è naturalmente inerte e non reattivo agli alimenti acidi e alcalini, privo di sostanze chimiche tossiche come PFOA, cadmio e condurre.



Anche in condizioni di calore estremo fino a 400 gradi Celsius, il rivestimento in ceramica non emetterà scariche chimiche, aggiunge.

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Per l'affidabile marchio francese Le Creuset, le pentole sono realizzate fondendo il ferro a 1.000 gradi Celsius e versate in stampi di sabbia individuali. Questo metodo di fusione consente un'ampia varietà di forme, stili e dimensioni, spiega Cheryl Yuen, responsabile commerciale di Le Creuset Singapore. Una volta raffreddato completamente, ogni stampo di sabbia viene quindi rotto attorno al pezzo di ghisa. I pezzi vengono quindi levigati e lucidati per rimuovere i bordi arrotondati. Viene quindi eseguito un processo di granigliatura per preparare la superficie in ghisa per tre strati di rivestimento a smalto.

La prima mano aiuta a prevenire la ruggine, la seconda mano è smalto colorato composto da scaglie di vetro in polvere e pigmento, per la longevità del prodotto. La mano finale è l'esterno di colore graduato. Lo smalto vetroso viene fuso alla ghisa durante il processo di fabbricazione. Cotto a temperature di 790-840 gradi Celsius (non solo un semplice processo di essiccazione) consente allo smalto vetroso di assumere la forza della ghisa, spiega.

La sig.ra Yuen sottolinea che Le Creuset preleva regolarmente articoli dalle sue linee di produzione per testarli esternamente, ad esempio per piombo e cadmio. Gli articoli Le Creuset sono coperti da una garanzia a vita, ma sono soggetti a danni da shock termico che non possono essere riparati. La signora Yuen afferma che anche la ghisa grezza esposta non è dannosa, tranne per il fatto che i fiocchi di smalto possono entrare nel cibo, quindi le pentole devono essere sostituite.

Nel frattempo, il marchio danese Scanpan utilizza alluminio riciclato al 100%, spiega Kristoffersen. Come vengono prodotte le pentole Scanpan? I prodotti sono pressati sotto 250 tonnellate di pressione. Nei seguenti processi, il titanio caldo a 30.000 gradi viene legato all'alluminio compresso e un rivestimento antiaderente viene applicato e temperato. Questa tecnica di fusione unica garantisce la massima durata e una perfetta distribuzione del calore su tutta la superficie, spiega.

Scanpan è stato il primo produttore di pentole a introdurre sul mercato prodotti ecologici e privi di PFOA, e questo impedisce il trasferimento di sostanze chimiche dannose durante la cottura, sottolinea. C'è un limite di tempo per utilizzare le nostre pentole, ma con la dovuta cura possono durare per molti anni, dice, aggiungendo che i prodotti Scanpan hanno una garanzia di 10 anni.

Per WMF, il marchio si è anche esteso all'uso della ceramica per la prima volta. La sua gamma WMF NATURamic, di prossima introduzione, ha un'anima in acciaio per essere priva di nichel (per proteggere dalle allergie). La ceramica è stata scelta perché era il momento perfetto per rinominare il nostro marchio gemello, Silit. Combinando la tecnologia Silit nelle pentole in ceramica e il design di WMF, abbiamo la gamma di pentole premium perfetta: la linea di pentole WMF NATURamic, afferma Amanda Chang, responsabile marketing di WMF Singapore.

NATURamic è realizzato fondendo il materiale ceramico naturale e fondendolo con l'anima in acciaio. Viene cotto due volte a temperature molto elevate per ottenere la perfetta fusione. Il prodotto finale è una pentola in ceramica di alta qualità che è più dura dell'acciaio, non porosa (richiede meno olio) e ha proprietà di ritenzione del calore eccellenti. La pulizia è un gioco da ragazzi poiché il cibo che è bloccato può essere facilmente rimosso con una spugna delicata.

La maggior parte delle migliori marche viene fornita con garanzie e alcune anche fino a 10 anni o più. La signora Loh sottolinea, tuttavia, che in realtà esiste una scadenza per la maggior parte delle pentole e delle padelle. La maggior parte di noi non ci pensa e continuerà a usare le stesse stoviglie fino a quando non accade qualcosa, come le maniglie che cadono o dopo che abbiamo bruciato pentole e padelle. Quindi, presta attenzione ai materiali utilizzati nelle pentole e fai attenzione a seguire le istruzioni per l'uso e la pulizia in modo che le pentole possano durare più a lungo, dice.

La sig.ra Loh di World Kitchen mette in evidenza i pro e i contro di altri tipi di pentole sul mercato:

Alluminio

L'alluminio è un efficiente conduttore di calore, è resistente al fuoco e antiruggine. Tuttavia, l'alluminio è un metallo morbido e può essere facilmente graffiato e ammaccato. Può anche reagire con determinati alimenti, motivo per cui di solito è inserito tra altri metalli. Nel tempo, si può formare una tonalità di grigio ma questo scolorimento non ne pregiudicherebbe in alcun modo l'usabilità. Alcune pentole in alluminio sono spesso trattate anche attraverso un processo noto come anodizzazione, in cui uno strato di ossido di alluminio viene applicato sulla superficie per renderla resistente ai graffi e non reattiva con gli alimenti. Le pentole in alluminio sono spesso rifinite con un rivestimento antiaderente per garantire che il cibo rimanga incombusto.

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Articoli ceramici / induriti con ceramica

La ceramica è derivata principalmente dal biossido di silicio, che è uno dei principali costituenti della sabbia e dei minerali. È un materiale inerte che non reagisce alle differenze di pH negli alimenti e non rilascia alcuna sostanza chimica negli alimenti. Sono l'opzione più semplice da pulire e hanno superfici relativamente resistenti in quanto puoi usare i tamponi per strofinare senza graffiare la superficie. Hanno una superficie di cottura antiaderente e trattengono i sapori negli alimenti.

Ci sono molte pentole rivestite in ceramica sul mercato, ma è importante cercare quelle che sono polimerizzate e non solo verniciate a spruzzo su alluminio / acciaio inossidabile. Gli articoli rivestiti in ceramica più economici sono spesso solo un sottile strato di ceramica spruzzato sull'alluminio / acciaio inossidabile e non sono durevoli. Il rivestimento in ceramica deve essere polimerizzato su metallo per garantire la durata del rivestimento.

Acciaio inossidabile

Conduttori di calore efficienti, le pentole in acciaio inossidabile sono più stabili di altri materiali per pentole. La lisciviazione dei metalli, compreso il nichel, è meno probabile. Un'eccezione sarebbe pentole e padelle in acciaio inossidabile che sono state danneggiate da una dura abrasione con un materiale abrasivo come la lana d'acciaio. Tuttavia, le pentole in acciaio inossidabile hanno capacità antiaderenti molto scarse.

Ghisa smaltata

Le pentole smaltate cuociono in modo uniforme e con un buon sapore. Se adeguatamente condita, la superficie stessa è ottima per cucinare zuppe e stufati. L'unica battuta d'arresto può essere il peso e il costo elevato delle pentole in ghisa. Inoltre, a volte dopo un uso prolungato, il rivestimento smaltato si consuma o si scheggia e il ferro nel materiale delle pentole cola.

Gres

Difficile da pulire, ma il gres conferisce un sapore straordinario al cibo e cuoce in modo molto uniforme. Oltre alla straordinaria durata e resistenza ai graffi, non si macchia ed è facile da pulire. L'elevata resistenza termica significa che può passare direttamente dal frigorifero al forno e viceversa senza rompersi. Non vorrai usare il sapone, poiché la pietra assorbe il sapore, ma un pezzo in gres adeguatamente curato può durare a lungo.

Rame

I cuochi professionisti amano il rame per la sua conduttività termica superiore, ma è altamente reattivo con le differenze di pH negli alimenti, quindi la maggior parte delle pentole di rame sono rivestite con stagno o acciaio. Lo stagno si consuma facilmente e deve essere sostituito ogni pochi anni, motivo per cui dovresti considerare l'acquisto di pentole di rame rivestite di acciaio inossidabile. Le pentole in rame rivestite in acciaio inossidabile sono più costose ma durano più a lungo. Le pentole in rame consentono di dorare completamente carni e proteine. Ma devono essere lucidati frequentemente quando non vengono utilizzati, per prevenire la corrosione.

Il rame non può essere lavato in lavastoviglie e deve essere asciugato accuratamente a mano dopo il lavaggio per evitare macchie. Non può essere strofinato con lana d'acciaio, garze verdi o abrasivi e non riscaldare mai una padella di rame vuota. Le pentole in rame più vecchie possono avere rivestimenti in stagno o nichel e non devono essere utilizzate per cucinare.

Pentole in vetro

Il vetro è inerte, non tossico e sicuro e non c'è pericolo di lisciviazione chimica. La vetreria è resistente al calore, adatta al forno e al microonde. Il vetro non è poroso, quindi gli odori e i sapori degli alimenti non possono essere assorbiti al suo interno. Uno dei vantaggi più evidenti del vetro è che puoi vedere cosa stai facendo mentre prepari il tuo piatto. Il vetro trattiene bene anche il calore e può essere utilizzato per zuppe e stufati. Con la dovuta cura, possono durare a lungo. La vetreria offre anche un uso versatile, è sicura per l'uso su fornelli, forni e microonde.

Vetroceramica

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La vetroceramica come l'originale Corningware Pyroceram ha una durata eccezionale e promuove una cucina sana. Non poroso, offre un utilizzo sicuro e versatile su piani cottura, forni e microonde. Elevata resistenza termica significa che può passare direttamente dal frigorifero al forno e viceversa, essendo impermeabile agli sbalzi termici.